危険なのはどっち？色の濃い野菜と薄い野菜　

葉物の野菜を選ぶとき、緑色の濃いものと薄いものが並べられていたら、どちらを選びますか？
なんとなく緑の濃い野菜の方が、栄養価が高いような気がする人が多いかもしれません。

でも、ちょっと待って！その濃い緑色は本当に栄養価が高いのでしょうか？

じつは、濃い色の野菜には危険が潜んでいるのです。これは｢硝酸性窒素｣という成分が関係しています。

硝酸性窒素による危険

野菜が育つには、窒素（硝酸性窒素）、リン酸、カリウムの3つが必要です。

この中でも特に重要なのが窒素です。窒素が足りなくなると光合成が抑制されて、成長が妨げられてしまうからです。このため、化学肥料では成長促進剤として硝酸性窒素を多く与えて光合成を促します。そして、窒素を与えれば与えるほど、野菜の葉は濃い緑色になります。

硝酸性窒素は、野菜だけでなく人間にとっても必要な物質です。問題は、過剰摂取すること。「硝酸塩」「硝酸イオン」などとも呼ばれますが、過剰に摂取すると、糖尿病やアレルギーの原因になったり、発がん性物質の要因になったりすることが指摘されています。

硝酸塩は食品加工において食肉製品の発色剤として使用されていることが知られているが，日本人は一日許容摂取量の約 1.5 倍の硝酸塩を摂取しており，そのうち 87％以上は野菜などの植物性食品に由来していると報告されている。硝酸塩を多量に摂取すると，一部が口腔内や腸内の細菌により亜硝酸塩に還元され，肉や魚に含まれるアミン類と結合して発ガン性を有するニトロソアミンを生成する。
金沢大学研究発表引用：「市販緑葉野菜の硝酸およびシュウ酸含有量」

硝酸性窒素は、乳児の胃などではその一部が還元されて亜硝酸性窒素となります。亜硝酸性窒素は赤血球のヘモグロビンを酸化して、「メトヘモグロビン」に変化させます。メトヘモグロビンになると、酸素と結合できず、血液中の酸素が少なくなり、酸素欠乏症を起こします。
環境省の資料引用：「未来へつなごう私たちの地下水気づいてますか？硝酸性窒素汚染」）

また、1945年から1985年までの間に硝酸性窒素による中毒症例が2,000件、160名の乳幼児が亡くなったというWHOのデータも。